Perché non mangiamo le code di tacchino?

Una parte dell'uccello non arriva mai alla tavola del Ringraziamento, ma in altre parti del mondo è una prelibatezza.

Questo articolo è ripubblicato da The Conversation sotto una licenza Creative Commons. Leggi l'articolo originale.

L’allevamento intensivo è un’enorme industria globale che produce ogni anno milioni di tonnellate di carne bovina, suina e pollame. Quando di recente ho chiesto a un produttore di nominare qualcosa a cui pensa il suo settore e che i consumatori non pensano, ha risposto: "Becchi e chiappe". Questa era la sua abbreviazione per indicare le parti animali che i consumatori, soprattutto nelle nazioni ricche, non scelgono di mangiare.

Nel giorno del Ringraziamento, i tacchini adorneranno quasi il 90% delle tavole americane. Ma una parte dell'uccello non arriva mai alla tavola che geme e nemmeno al sacco delle frattaglie: la coda. Il destino di questo grasso pezzo di carne ci mostra il bizzarro funzionamento interno del nostro sistema alimentare globale, dove mangiare più di un alimento produce tagli e parti meno desiderabili. Ciò crea quindi domanda altrove, in alcuni casi con tale successo che la parte straniera diventa, nel tempo, una prelibatezza nazionale.

La produzione di bestiame su scala industriale si è evoluta dopo la seconda guerra mondiale, supportata da progressi scientifici come gli antibiotici, gli ormoni della crescita e, nel caso del tacchino, l’inseminazione artificiale. (Più grande è il maschio, più difficile è per lui fare quello che dovrebbe fare: procreare.)

La produzione commerciale di tacchini negli Stati Uniti è aumentata da 16 milioni di libbre nel gennaio 1960 a 500 milioni di libbre nel gennaio 2017.

Ciò include un quarto di miliardo di code di tacchino, conosciute anche come naso del parroco, naso del papa o naso del sultano. La coda è in realtà una ghiandola che attacca le piume del tacchino al suo corpo. È pieno di olio che l'uccello usa per pavoneggiarsi, quindi circa il 75% delle sue calorie proviene dai grassi.

Non è chiaro il motivo per cui i tacchini arrivano nei negozi statunitensi senza coda. Gli addetti ai lavori del settore mi hanno suggerito che potrebbe essere stata semplicemente una decisione economica. Il consumo del tacchino era una novità per la maggior parte dei consumatori prima della seconda guerra mondiale, quindi pochi hanno sviluppato un gusto per la coda, anche se i curiosi possono trovare ricette online. I tacchini sono diventati più grandi, pesando in media circa 30 libbre oggi rispetto alle 13 libbre degli anni '30. Abbiamo anche selezionato le dimensioni del seno, a causa della storia d'amore americana con la carne bianca: una varietà precoce e pregiata a petto grande si chiamava Bronze Mae West. Eppure la coda rimane.

Code di tacchino affumicate confezionate. Foto per gentile concessione di Mark Turnauckas, Flickr.

Invece di lasciare che le code di tacchino andassero sprecate, l’industria del pollame ha visto un’opportunità di business. L’obiettivo: le comunità delle isole del Pacifico, dove le proteine ​​animali erano scarse. Negli anni '50 le aziende avicole statunitensi iniziarono a vendere code di tacchino, insieme a dorsi di pollo, nei mercati di Samoa. (Per non essere da meno, la Nuova Zelanda e l’Australia esportavano “lembi di montone”, noti anche come pance di pecora, nelle isole del Pacifico.) Con questa strategia, l’industria del tacchino trasformava i rifiuti in oro.

Nel 2007, il samoano medio consumava più di 44 libbre di code di tacchino ogni anno, un alimento che lì era sconosciuto meno di un secolo prima. Si tratta di quasi il triplo del consumo annuo pro capite di tacchino degli americani.

Quando ho intervistato i samoani per il mio libro No One Eats Alone: ​​Food as a Social Enterprise, è stato subito chiaro che alcuni consideravano questo cibo, un tempo straniero, parte della cucina nazionale della loro isola. Quando ho chiesto loro di elencare i popolari "cibi samoani", più persone hanno menzionato le code di tacchino, spesso innaffiate con una Budweiser fredda.

In che modo le code di tacchino importate sono diventate le preferite della classe operaia di Samoa? Qui sta una lezione per gli educatori sanitari: i gusti dei cibi iconici non possono essere separati dagli ambienti in cui vengono mangiati. Più l’atmosfera è conviviale, più è probabile che le persone abbiano associazioni positive con il cibo.

Le aziende alimentari lo sanno da generazioni. È per questo che la Coca-Cola è onnipresente negli stadi di baseball da più di un secolo, e perché molti McDonald's hanno PlayPlace. Spiega anche il nostro attaccamento al tacchino e ad altri classici durante il Ringraziamento. Le vacanze possono essere stressanti, ma sono anche molto divertenti.